近日，随着《舌尖上的中国》第三季的热播，药膳再一次迎来热议。

　　药膳，简言之即药材与食材相配而做成的美食，有着取药物之性，用食物之味，药借食力，食助药功的特点。但对于药膳，我们需要了解得更多。

　　历史悠久 影响深远

　　作为我国中医药食疗养生文化的瑰宝，药膳有着悠久的历史渊源和丰富的内涵，可追溯到夏禹时代。《黄帝内经》中就有“空腹食之为食物，患者食之为药物”的理论，体现了传统中医“寓医于食”“药食同源”的思想观念。

　　以《舌尖上的中国》为例，让西班牙西医学博士露丽娅痴迷的“五汁膏”就出自清代医书《仙拈集》，膏方由蜂蜜、姜汁、白萝卜汁、梨汁、人乳（以牛奶代替功效相似）组成，有滋阴润肺、化痰止咳之效，主治咳嗽经久不愈、少气乏力、短气等；另一道美食“枣泥山药糕”则出自古典名著《红楼梦》，其以简单易得的山药和大枣为原料，是一款具健脾温中之功的药膳；“当归生姜羊肉汤”则源于张仲景的《金匮要略》，温中补虚驱寒是其特点，为冬令温补的佳选。

　　我们都有这样的经历：淋雨之后会想到先喝一碗温热的姜汤驱邪散寒，预防感冒；做饭时常常在煮的粥、煲的汤里加入少许百合、莲子、枸杞之品以滋补养生……这些司空见惯的生活习惯背后，其实正是中医药膳“扎根于民”的生动写照。

　　注重整体 辨证施膳

　　中医强调整体观念及辨证论治，而药膳坚持以中医理论为指导，强调“三因制宜”，即因人、因时、因地制宜。

　　所谓因人，是指个体有年龄、性别、体质等差异，食用药膳时不可一概而论。正如《舌尖上的中国》中提到的“五汁膏”，对久咳、燥咳之症效果明显，却不适宜痰湿较重的咳嗽；“枣泥山药糕”虽可健脾，多食则易导致腹胀不适；火气旺、体质强壮之人不宜食用“当归生姜羊肉汤”，否则会脸色潮红、心跳加快、出汗增多。

　　不同的体质所适用的药膳方不同：表现为疲乏、气短、自汗等特征的气虚质，宜选用益气健脾、补肺益肾的药膳，如参枣汤、黄芪炖母鸡、参芪羊肉汤等；表现为阳气不足，常畏寒怕冷、手足不温等特征的阳虚质，应配合温脾养肾，助阳化湿的药膳方，可食用当归生姜羊肉汤、虫草炖鸡等；阴虚体质之人经常感到手脚心发热、口燥咽干，宜补益肝肾，养阴降火，可适当选用沙参麦冬瘦肉汤、百合粥、甲鱼枸杞汤等；痰湿质以形体肥胖、腹部肥满、口黏苔腻为主要特征，可食用萝卜海带汤、杏梨枇杷饮、甘草桔梗茶等药膳来健脾利湿，化痰泄浊。体质偏颇不明显时，营养均衡，饮食有节即可；体质明显偏颇时，就应该注意饮食养生，有目的地选择适合或改善体质的食物。

　　随着四季寒热的变化，施膳也有所区别。春宜升补，多食温补阳气、养肝护肝之物；夏宜清补，长夏宜淡补，可食解暑利湿清心火之物；秋宜平补，应食滋阴润燥、养阴润肺之物；冬宜温补，宜食温肾助阳之物。

　　我国地域宽广，幅员辽阔，由于气候条件及生活习惯的差异，不同地区的人生理活动和病变特点也千姿百态，故药膳的使用也有所区别。

　　搭配有道 烹饪有理

　　药膳应讲究合理搭配，谨和五味，才能使其发挥真正的效能。

　　首先是要关注食材。药膳中“以脏补脏”、“以形补形”的概念沿用至今。中医学认为，动物脏器气味醇厚，为血肉有情之品，较草本更易被人体吸收，因而起效迅速，尤其在调养补益方面效果显著。比如以肝补肝，肝藏血，肝血虚则筋目失养，而动物肝脏能补肝养血，适合贫血之人，常被视为补虚保健药膳中的佳品。

　　“以脏补脏”对身体虚弱者虽有益处，但要恰到好处，不可太过，特别是有脾胃虚弱、实证、热证之人不宜盲目进补，否则易助湿生痰上火。

　　制作食疗药膳时，还应选择“药食同源”之品，不可在膳食中加入太多药物，一是要考虑药物的毒副作用，二是怕药味太浓难以“适口”，不易被大众接受。由于药膳的独特性，烹饪方法以长时间蒸、炖、焖为主，但也有一些特殊的烹调方法，如杜仲腰花是将杜仲先用清水熬好后将腰花汆制即可。原则是最大限度保证将药膳的功能发挥出来。

　　除了讲究食材，药膳在烹饪方法上也有学问。首先应注意合理掌握下料的先后顺序，一般来说，质地实、成分不易溶出者宜先下，含挥发油成分者则后下。如四物乌鸡汤，熟地、白芍可与鸡块一起下，煮至九成烂再下川芎、当归，慢火持沸5分钟，即成一道鲜美而滋阴补血的药膳，适合身体虚弱、血虚之人及女士经期后食用（但感冒、脾胃湿热、腹泻之人不宜食用）。其次，合理掌握火候及时间长短也尤为重要，一般原则是先武火后文火，同时根据药与食料的不同加以适当调控。

　　如今，由于传统文化教育的不足，人们对传统中医理论的了解也越来越少，导致在药膳应用的过程中误补、蛮补、乱补的情况时有发生。俗话说，“药补不如食补”，药膳作为自成体系的存在，在养生保健、防病治病领域发挥的作用不容否认，但前提是以中医理论为指导，以懂自己的体质，以懂药材的性质为基础，来选择合理的药膳。

　　（作者单位：北京中医药大学生命科学院）

（责任编辑：郭思男）

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