穿戴好净化无尘衣、帽、口罩、手套，进入风淋室吹淋10秒钟……4月20日，经过一番准备，《中国医药报》走基层一行终于跟随工作人员进入河北省邢台市第十九中学食堂后厨。绿色刀具用于切菜，红色砧板和刀具用于切肉；直根类蔬菜大方块要求切成4立方厘米，碎丁要求切成0.6立方厘米；蔬菜清洗标准，肉禽切配方法，菜墩、水杯、垃圾桶摆放要求等，详细展示在相应操作区的墙面上。如此严谨的一套操作规范，在邢台市第十九中学未引入团餐保障模式之前从未有过。

       近年来，邢台市高度重视集中供餐食堂食品安全。从2015年开始，在全市学校、医院等集中供餐食堂推行团餐保障模式。如今，当地集中供餐主体食品安全责任意识和自律意识逐渐增强，全市餐饮业质量安全水平显著提升。

图为邢台市食药监局局长柳金钟带队对某团餐企业保障的学校食堂后厨进行检查

       高标准引入

       张月霞来自北京一家大型餐饮集团，2015年，她所在的企业开始为邢台市第十九中学食堂提供团餐保障。据她介绍，公司会根据学生的口味，从健康营养角度为学生搭配饭菜，总公司也会要求营养师对菜品进行一周一调换，以保证营养均衡。每日三餐菜谱则在食堂外上墙公示。

       “我们通过多方调研，率先在全省推行‘团餐保障’机制，尽最大限度消除食堂食品安全隐患。”邢台市食安办主任、市食品药品监管局局长柳金钟表示。为了确保团餐保障企业水平，柳金钟曾带队到国内较先进的团餐公司及其保障的部分单位，实地考察团餐保障模式、保障标准、保障理念和保障效果。在综合食品安全法律法规、先进团餐公司管理经验和本地集中供餐食堂食品安全工作实际情况基础上，邢台市食安办制定了高于日常监管标准的团餐企业引进管理规定，细化为207项指标，作为各引入团餐企业考核的“共同科目”，以提高团餐企业进入门槛。

       与此同时，邢台各县（市、区）食品药品监管部门和教育、卫生等部门建立起联合审查机制，在不增加企业许可成本的前提下，对团餐企业资质、管理水平、制度建立等开展联合审查，以确保团餐企业一经引进，即可立即开展工作，实现高起点运行。

       经过严格审查，2015年以来，邢台市先后引进北京健坤餐饮集团、河北蓝天餐饮集团、河北冀光餐饮集团、石家庄朴食天下等25家团餐保障企业，对全市80多家学校和医院食堂实施标准化管理，统一提供团餐保障。

图为邢台市食药监局考察团实地参观某团餐保障企业及其承担保障的单位

       分步骤推广

       除了高标准、严审查团餐保障企业外，邢台市还将团餐引进纳入餐饮业质量提升工作计划，多次召开企业、学校、部门和县（市、区）工作会、座谈会，有步骤推进团餐引进工作。

       去年12月，邢台市食安办联合市食药监局、市教育局组织召开全市集中供餐食堂实施团餐保障座谈会，部分团餐企业负责人到场。会上，来自市教育局的工作人员从为学校食堂配备保健营养师、严格审计财务账目、实施团餐保障设置准入门槛等方面提出了合理化建议。“我觉得这些建议很值得我们思考和采纳，今后我们会逐步完善运营模式，提升管理水平，确保食品安全。”会后，来自河北省一家团餐企业负责人感慨道。

       在搭建相关部门与团餐企业沟通桥梁的基础上，邢台市还进一步开通帮扶指导绿色通道，一旦有学校或医院与团餐企业达成合作初步意向，可立即与食药监管部门沟通。食药监管部门努力提前介入，规划厨房场地布局，指导设施设备安装，为企业提供技术指导。

       严监管保证

       先进管理模式的引入仅仅是开始，只有常抓不懈地监管，集中供餐食品安全才能得到保证。邢台市严格验收标准，倒逼团餐企业加大投入，对现有集中供餐食堂进行改造升级。其中，为邢台市第十九中学提供服务的北京健坤餐饮集团投资480万元，先后对餐厅、厨房和前厅进行装修改造。邢台市实施团餐管理的25家餐饮公司对集中供餐食堂进行改造升级的总费用达1.2亿元，集中供餐食堂硬件设施得到大大改善。

       与此同时，邢台市食药监局还要求团餐企业提升“软实力”，严把原材料购进验收、原料储存、加工操作、清洗消毒、食品留样、从业人员严格体检培训六道关，鼓励引入HACCP管理体系，运用“4D”“5常”“6T”等方法，提升厨房管理水平。

       此外，每年邢台市各级食药监管部门都围绕《餐饮服务食品安全操作规范》等要求制定培训计划，通过监管部门培训与企业自训相结合的方式，提升从业人员素质，并要求每年培训时间不少于40个小时。“培训时讲述的许多因不遵守《食品安全法》规定，造成恶性食品安全事故的案例给我留下了深刻的印象，时时刻刻都在给我提着醒儿！”为河北省眼科医院食堂提供服务的餐饮企业负责人王志丹说。

       团餐企业带来了专业的管理和团队、先进的快检设备、稳定的货源以及严格的内部管理和考核机制。“以前都是些小单位、个体户，卫生不达标、餐品质量不合格等问题时有发生。团餐保障模式对各项管理标准作出严格要求，学生和病人吃得放心，我们才安心。”许多学校和医院为邢台市食药监局推广团餐保障模式点赞。

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