中国医药报记者 蒋守福 通讯员 林沁铖 报道  扁食，又称为馄饨，在福建省莆田市，主要有清汤扁食和燕皮扁食两种。西天尾扁食属燕皮扁食，出产于莆田市荔城区东北郊的西天尾镇，以制作工序精细，口感皮弹肉鲜闻名遐迩。西天尾燕皮扁食的最大特点，就在于从皮到馅都要求使用高品质的猪肉为原料。特别是燕皮，必须选用脂肪少、鲜嫩细软的里脊肉打成肉浆，撒上木薯粉，再用木棍反复十几遍擀平后，切割成方形小皮，再加入前腿肉、小葱、虾米等原料调制的肉馅，小巧玲珑又充实饱满的西天尾燕皮扁食才算完成。然而长期以来，由于其多以家庭式作坊生产、出售，不仅缺少统一的市场标准，也缺乏品牌引领，发展遭遇瓶颈。为帮扶西天尾燕皮扁食行业实现从无证经营到“正规军”的跨越式发展，莆田市荔城区食品药品监管局强化帮扶指导，顺利助推西天尾燕皮扁食打开远销的大门。

       作为莆田市首家拿到许可证的西天尾燕皮扁食生产经营企业，莆田市杨氏食品有限公司总经理杨将除了满满的自豪感，还有一份“老大哥的带头责任”。“要想把企业做大做强，就要按照法律法规办事。特别是有了食药监局提供的细致且个性化的指导扶持，西天尾燕皮扁食行业的前景让人十分看好。”杨将说。

图为莆田市食药监局荔城分局局长陈鸿霖（后排中）带队检查企业燕皮扁食制作车间。

       致力传承  却遇发展“瓶颈”

       “滚开的水里翻腾着的燕皮扁食，真的好馋！家乡的扁食，你馈赠了色彩，馈赠了馨香，它叩醒了一个冬天的童话，一个沉睡已久的梦幻。”虽然时隔多年，但已过不惑之年的杨将仍清晰记得当年当教师时，在批改学生作文时看到的这段文字。杨将说，当时，那些给祖辈父辈当助手制作燕皮扁食的画面，就像电影镜头般闪现在脑海，也唤醒了自己想要继承父辈家业的梦想。

       要放弃教师这个“铁饭碗”，转行做前途未卜的燕皮扁食生意，需要很大的勇气。杨将认真做起了市场调查等准备工作，他想把传统制作工艺传承当成一项事业来做。2001年，杨将开始全身心地经营起自己的燕皮扁食生意。万事开头难。为了提升市场知名度，大多数时间，杨将都在认真钻研提高燕皮扁食品质的“秘诀”。从皮到馅，每一道工序都关系到扁食的口感，都影响着西天尾燕皮扁食品牌的打造。

       “做食品，不能只讲求效率，还要做出品质、讲良心。”得益于杨将对品质的精益求精以及苦心孤诣的探索，他的燕皮扁食生意渐渐发展壮大。然而，由于未穿上“正装”，着实遭遇了很多不顺。

       “比如，因产品标签标识不符合《食品安全法》规定而先后两次受罚，给我好好上了一课。特别是2015年，在未取得食品生产经营许可证的情况下，我们的产品便进入市场销售，被相关部门依法处罚几万元。”杨将回忆道，“经此一罚，我愈发认识到，要想真正做好西天尾燕皮扁食，必须好好学习相关法律法规，取得生产经营行政许可。”

       指导帮扶  实现跨越发展

       为打破发展瓶颈，杨将开始到当地食品药品监管部门，咨询相关办证事宜。

       在莆田市食品药品监管局荔城分局局长陈鸿霖看来，杨将算是赶上了好时候。2016年，荔城区成为福建省首批食品安全社会共治示范县（区）之一，荔城分局首创“1+3+N”监管模式（即1个食品药品安全网格化监管机制；食品药品安全协管队伍、协会自律和外部监督3维共治格局；安全共治N个沟通方式），积极推进食品药品安全社会共治。也正是在同一年，杨将顺利加入荔城区食品行业协会，并成为首批理事。

       据了解，荔城区食品行业协会由荔城区食品行业龙头企业发起组建，旨在更好地发展当地特色品牌，推动地区产业发展。其中，西天尾燕皮扁食作为当地特色食品，如何指导其规范化生产经营，推进产业发展，成为当地食品药品监管部门的一个重要课题。为此，陈鸿霖多次带队前往西天尾镇开展实地调研，并从生产设备投入、工艺流程要求、产品质量把控等环节与杨将进行深入探讨，并指导其办证。

       “杨氏公司之前的燕皮扁食制作场所规模小、设备简单，布局不合理，生产工艺流程不规范，没有专门的仪器、包装车间、食品安全管理制度等，根本无法达到生产许可办证条件。”西天尾食品药品监管所所长蔡建成坦言，“只有规范，才能发展。要想打开市场、打造品牌，必须进行升级改造。”

       对此，杨将深表赞同。之后，他便在西天尾镇龙山村租了一个场地，购置了生产设备、检测仪器，建立起食品加工实验室，改善生产条件，规范工艺流程。在荔城分局的指导下，杨将的升级改造工程得以有条不紊地进行。2016年，杨将注册“杨将坊”商标并登记成立莆田市杨氏食品有限公司，于2017年1月取得食品生产经营许可证，成为莆田市西天尾燕皮扁食行业首家取得生产经营许可证的企业。蔡建成认为，“这意味着该公司实现了从传统家庭作坊到持有生产经营许可证的现代企业的跨越发展。”西天尾燕皮扁食自此得以进入商超，并很快远销全国多地。

       严格监管  打造特色产业

       为确保杨氏公司规范化生产经营，荔城分局加强了对该公司的日常监管和专项检查频次。同时，指导该公司加入福建省食品安全监管与社会共治系统，从原料采购到生产出售、售后服务，每个环节都严把质量关、安全关，实现食品质量安全可追溯。

       近日，记者跟随荔城分局工作人员对杨氏公司进行例行检查。记者看到，在其生产车间，猪肉经过清洗、切块后，经过搅肉机搅碎成肉泥；秘制的馅料也在搅拌机里不断翻滚，工人正放入绿葱。生产车间里，更是安装了不少监控摄像头，将生产现场情况实时传输到公司大厅的电视上……不仅如此，该公司还配置了专门的食品检测室，严格按照规定进行采样，并认真做好记录。“根据样品记录，有不合格的产品可以根据批次召回。有了追溯系统，产品质量安全如虎添翼。”实验室负责人詹群英说。

       杨将表示，“我们都是跟有资质的食品原料供应商合作，确保来源可靠安全。我们也加强了生产经营管理，落实安全生产主体责任制，认真打造西天尾燕皮扁食品牌。”

       据陈鸿霖介绍，近年来，荔城分局积极提议莆田市政府将“西天尾燕皮扁食”列入《莆田市食品生产加工小作坊允许加工食品目录》（以下简称《目录》），并通过开展小作坊集中专项整治，进一步规范其生产经营行为。

       “我们以杨氏公司为试点，鼓励、指导辖区内燕皮扁食行业经营者积极改造升级，办理生产经营许可证，就是希望能通过试点以点带面，并积极发挥食品行业协会作用，帮助西天尾燕皮扁食打造品牌，打开更加广阔的市场。相信在不久的将来，西天尾燕皮扁食行业将会成为继兴化米粉之后，莆田市又一特色加工食品支柱产业。”陈鸿霖说。

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       据西天尾镇当地老者讲述，20世纪三四十年代，城西龙桥村有一名叫阿照的商贩，与母亲两人开小吃店，专营扁食烫米粉，因物美价廉，深受顾客赞誉。后来，阿照吸取福州、泉州地区燕皮扁食的制作技艺优点并加以改进，在清汤中另加猪骨炖煮，并选用上等兴化米粉烫软后，再加上蒜泥、酱、醋、葱花等佐料，使扁食别具风味，远近驰名。如今，经过一代又一代人的传承与弘扬，“西天尾燕皮扁食”不仅深得莆田市民喜爱，更成为莆田风味小吃中的一块响亮招牌。

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