科学技术是食品安全的重要保障，必须把推动科技创新和技术进步放在首位——这是参加近日在北京举办的“2014年国际食品安全大会”的中外食品安全专家的共识。据了解，目前，我国在食品生产加工过程安全和控制、食品安全监测技术体系、食品安全风险评估、食品安全溯源与预警等方面取得了长足进步，但与发达国家相比还有较大差距，必须下大力奋起直追、迎头赶上。 
    
    风险评估为食品安全管理提供技术支持 
    食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。国家食品安全风险评估中心主任刘金峰表示，风险评估就是通过监测发现风险之后，对风险的大小做出科学判断，是食品安全风险管理技术的关键，其核心是要坚持以科学为基础，运用科学的手段，遵循科学的规律，讲求科学的实效，最终实现科学监管。 
    刘金峰介绍，风险评估涉及的领域很广，包括食品、微生物、化学、流行病等。“理想状态下的风险监测应该是一个全食品产业链的监测，包括生产环境、生产企业的全流程控制以及对消费者健康的影响。实现这个目标，先要实现计划实施、经费渠道、数据汇总和结果分析四个方面的统一。” 
    刘金峰强调，就监管服务与风险管理来说，信息技术的应用尤为重要。“从风险管理到非政府组织的社会监督，以及企业生产流程关键点的管控和消费者的参与，这些都需要有信息化的整体设计。”他介绍，目前，国家食品安全风险评估中心正在开展食品消费量调查和总膳食研究，建立健全风险评估基础数据库；还开展了我国主要植物类食品及食品原料中铝本底调查等，为风险评估积累了重要数据。刘金峰表示，虽然我国的风险评估工作取得了长足的进步，但确实还存在一些不足。在国家卫生计生委的牵头下，国家食品安全风险评估中心、农业部及国家食品药品监管总局去年和今年都联合制订了食品风险监测计划。但是对源头的监测，以及企业的生产过程和工艺方面监测的数据信息还不够充分，这也成为未来食品安全监测的努力方向之一，“我们的风险评估团队比较年轻，方法和工具是借助世界通用的食品风险监测方法，在知识结构、实践积累，特别是在风险评估的数据库建设上，仍然还存在一些差距。”刘金峰说。 
    国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司副司长张志强表示，食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。他介绍，目前国家卫生计生委已制定公布了412项新的食品安全国家标准，完成了对近5000项食品标准的清理工作，正在抓紧开展食品安全国家标准整合工作。“今年我们将全力以赴完成50%的标准整合，争取在2015年完成全部整合工作。国家卫生计生委还会同国务院相关部门建立了基本覆盖全国的食品污染和食品检测网络，组织开展了食品中化学物质、微生物等多项风险评估工作，为食品安全标准的制定和食品安全事件的处置提供了坚实的技术支持。”他介绍。 
    世界卫生组织（WHO）食品安全与营养部门技术主任Peter K.Ben Embrek则表示，风险评估是国际食品安全领域的重点问题之一，目前这一领域已开展了大量工作，可以考虑开发一些应用工具，以更有效率地进行风险评估工作和研究，更好地满足食品安全管理的需求，如在食品安全溯源与预警方面，用相关数据来预测某一人群中产生食源性疾病的风险。 
    风险评估与安全检测技术互促发展 
    
    食品安全检测技术是食品安全风险评估必不可少的技术手段。各国都把食品安全先进的检测方法作为国家食品安全保障能力建设的重点，检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、速测化、便携化。据介绍，现代分析化学的发展已经为食品安全检测技术提供了很好的方法基础，近年来，我国在食品检测方面也取得了许多重大进展，很多检测技术已经达到了国际先进水平，但是在总体水平上，特别是风险评估中大量样本检测急需的快速检测技术方面与国际先进水平还有差距。因此，风险评估今后的发展，检测技术仍将是最重要的技术支撑。与此同时，食品安全检测技术也将会因为风险评估的广泛开展而受到更多的重视，获得更大的发展空间。  
    当前在食品安全指标方面，由于公众关注度较高，农药残留、重金属等参数最受关注。因此，相关检测所使用的检测仪器如质谱仪、色谱仪、分光光度计等利润丰厚的高端仪器市场前景看好。此外，由于目前所有的监督检测，包括风险监测等基本上用的都是法定检验的方法，浪费较大。在有限的检测经费和检测条件下，通过快速检测加大样本抽查技术是控制潜在食品安全风险的有效手段。因此，更便携、成系列、信息化、集成化是快速检测仪器的发展方向。 
    然而，一个与舆情不合的事实是：由微生物导致的食品安全事件一直占比最高。中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅介绍，我国微生物风险管理体系包含四个方面：一是食源性疾病监测和报告体系；二是对食品中生物性危害因素的监测；三是对常见的致病菌的检测工作；四是食品安全标准的整合、修理和制定。她表示：“目前很多检测方法都要进一步整合，希望能够形成统一、协调、一致的标准检验方法。” 
    
    企业应建立食品安全风险防控体系 
    食源性疾病已成为世界范围内重要的食品安全问题。据WHO的报道，每年食源性疾病约为20亿起，造成180万人死亡。这些事件不仅出现在发展中国家，发达国家也面临同样的问题。 
    “在加拿大、美国、澳大利亚、新西兰等国家，大概每年4～6个人当中就会遭遇食源性疾病，食品安全问题是一个公共的挑战。”会上，沃尔玛食品安全副总裁Frank Yiannas指出，从美国的数据来看，不适宜的温度、不良个人卫生、烹饪方式不正确、设备的交叉污染等因素，都可能导致食源性疾病的出现，因此，保证食品安全有一个非常简单的方式，即“安全的行为等于安全的食品”。Frank Yiannas在大部分食品安全事故调查中，他们发现根本原因是缺陷设计、操作人员失误、不良的培训及组织文化。“因此，企业在进行食品安全管理时，应区别于传统的食品安全管理，选择基于行为科学的食品安全管理。具体包括：重视流程和人员，基于食品科学、行为科学和组织文化，系统思维以及建立食品安全文化等内容。” 
    艺康食品饮料研发部首席微生物学家Oriana Leishman提示，食品加工中微生物的风险控制至关重要。细菌防治是食品安全生产的必需要素，食物中的细菌如不进行恰当处理，可能会引起疾病。恰当的处理方式是细菌防治的关键，包括但不仅限于加工生产环境监控、烧熟、冷却、贮藏、员工健康证明和原料来源控制。特别是在原料接收和处理环节，某些敏感的原料细菌和可能产生的毒素不容忽视，因此，需要企业建立原料规范和控制措施，实施从农场到餐桌，贯穿整个食品供应链的食品安全风险预防，引入食品安全目标管理概念，确保生产更安全的产品。此外，食品服务运营商的整体卫生管理在现代食品安全中也越来越重要。 
    前美国农业部副部长、国际食品科技联盟国际食品安全专家委员会共同主席任筑山则表示，从美国的发展现状看，食品安全的监管重点已从生产环节的监管逐步向源头的风险防控延伸。举例来说，美国的食品企业都要制定自身的食品安全监管计划，这些计划最终会由美国FDA来监管；而外国公司要出口食品到美国，也要面临严苛的审核程序。他认为，食品安全的源头防控和风险交流，比事后处置更加重要并更应被重视。 
    

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