小餐饮的食品安全，关系到群众的切身利益，也是社会关注的热点和焦点。2016年春节期间，记者驱车从北京出发，沿途对部分省市小餐饮食品安全进行实地探访，结果发现，部分地方小餐饮存在三证(健康证、餐饮服务许可证、工商营业执照)不全、环境脏乱、餐具消毒记录未落实到位等问题。各级食品药品监管部门亟待加强对小餐饮服务食品安全的监管，从而确保广大人民群众饮食安全。

　　 无证与“脏、乱、差”并存

　　1月28日，记者在江苏省江阴市华西村金塔路上看到，这里共有100多家餐饮食品提供单位。据中国江苏网介绍，华西金塔示范一条街自2008年开始创建，实施9个统一的食品安全管理标准，到目前为止，仅收到一例消费者的投诉。然而记者在金塔路420号镇江锅盖面看到，该面馆仅办理了《营业执照》，没有办理《餐饮服务许可证》，店内没有看到消毒柜及其他消毒设备，刚刚拌好的韭菜随便堆放在地上。该店后厨灶台边的墙体和油烟机被厚厚的油垢糊住，店门上方接出的排烟道口已将小店招牌熏黑了一大片。

　　居住在楼上的住户苦不堪言。邻居汪阿姨说，“油烟味不好闻也就算了，这些粘在墙上的油垢万一着火，我们楼上的住户可就遭殃了。”

　　记者在金塔路的菏泽羊头泡馍、淮南牛肉汤、好运来烧烤店看到，店内均未悬挂任何证照，店主们将清洗食材、碗盘后的污水和部分泔水直接倾倒在门外的下水道口，溢出的黑水发出阵阵臭味。走进其中一个店内，环境同样脏乱不堪，不足六平方米的厨房内杂乱地堆放着未加盖防尘设施的碗盘以及各类食材杂物，操作台、水槽污浊不堪。

　　1月30日，记者在江苏省苏州市姑苏区西中市122号阊门姚记豆浆店看到，该店后厨及前厅食品制作区域地面、灶台污浊不堪，该店服务员将食客用过的碗筷在污水里随便一涮又继续给客人盛饭。简陋的桌椅下丢满了纸巾、垃圾和食物残渣。西中市街附近住户张师傅说，“在这样的环境吃饭很不卫生，希望执法部门加强整治。”

　　2月4日，记者在福建省厦门市大同路70号的古早味花生汤店看到，该餐饮店无消毒设施，生熟食未分开。记者看到店老板在路边用同一盆水一边清洗八爪鱼、一边洗碗筷，并将洗完的水泼洒在路边，周围环境脏乱不堪。

　　2月10日，记者在海南省三亚市荔枝沟路184-1炒粉店看到，该店没有办理《餐饮服务许可证》及其相关证照，店主将制作好的米粉堆放在镂空塑料篓内，油腻腻的灶台上放满了用碗盛着的盐、油、酱油等佐料，酱油表面飘着一层白灰，一旁堆放着的清洗过的青菜也没有任何防尘措施，米粉店老板一边擦汗一边炒米粉，该店从食材清洗、加工制作均存在食品安全隐患。

　　现有规范难落地

　　近几年，我国小餐饮业发展迅速，但这些小餐饮多位于人群较为密集的背街小巷、小区楼院、医院、学校周边、城乡接合部等处，具有分布广、数量多、规范程度低的特点，是当前餐饮安全监管的难点。

　　记者在部分省、市小餐饮采访中发现，有3类问题是比较常见的。首先是无证经营。小餐饮业从业人员大多为无业人员、外来务工人员，店面更替频繁，盘店率高，无证经营现象比较普遍。当记者询问其为何不办理相关经营性证照，店主们有的说放在家里没带，有的说正在办理还没拿到，其实很多小餐饮从业人员根本就没有去有关部门办理证照。

　　其次是基础设施不完善。据了解，一些小型餐饮业缺乏相关基础卫生设施，大多存在厨房布局不能明确区分加工、清洗消毒、切配烹调等区域，厨房内部设施配备不完善等问题，很难保证食品的卫生安全。还有的餐饮店使用的燃料为煤，煤炉无序摆放在店门口，导致整个店容店貌不整洁，污染严重。

　　第三是一些小餐饮从业人员食品安全意识淡薄。因为小型餐饮业从业人员流动性大，文化素质普遍不高，卫生意识差，一些个人的平时卫生陋习，很容易带到食品的加工和制作环节。

　　记者在走访中发现，一些县、乡镇、村小餐饮存在的问题具有共性。如县、乡镇、村小餐饮食品从业人员受自身经营规模、经营方式和经济条件的限制，大多数业主不愿意在硬件设施上投入，一些小餐饮店厨房内设施、设备老化、陈旧，三防（防蝇、防尘、防鼠）设施不完善，排污排油烟设施差或无，厨房小或几乎无厨房；有的小餐饮店白天是经营场所，晚上家人吃、住在这30~40平方米或以下的经营场所；店内布局不合理、清洗消毒设施不健全，不能明确分出加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等区域，存在交叉污染现象；食品处理区内设施设备不完善，甚至有经营者直接在门口搭锅经营或露天经营；操作和就餐场所未分区，无专用消毒间及消毒设备；有的虽然按要求配备了保洁柜、消毒柜、保鲜冰柜等设施，但没有真正进行餐饮具消毒操作，保洁柜、消毒柜成了摆设。

　　据了解，我国已出台《餐饮服务许可审查规范》，但对小餐饮而言，该规范的许可要求相对较高，导致县乡镇一级的小餐饮单位无法达到许可标准，无法办理相关经营性证照，小餐饮店的管理陷入无许可又难取缔的情形。

　　 治理亟待多方合力

　　“对小餐饮监管，我建议应以政府为主导，广泛宣传，加大投入。”海南省三亚市坤儿客栈负责人冯玉坤表示，在对小餐饮的管理上，“一刀切”的管理办法并不适合，对小餐饮的监管，要体现监管和帮扶相结合的原则，疏堵结合。冯玉坤认为，一方面，对于有条件办证的小餐饮单位，监管部门应积极帮助督促整改，对经整改达到标准的，及时发放《餐饮服务许可证》；另一方面，政府应加强对小餐饮的监督管理，并根据实际情况，对部分小餐饮实行临时许可的管理，她建议：一是对居民小区内居住用房或者城区规划拆迁房屋无法发放《餐饮服务许可证》的和管理制度不健全，经营场所、条件不符合规定，达不到基本办证条件的小餐饮，建议采取帮扶措施，改善其经营条件；通过对其软硬件设施的升级改造，使它们逐步接近或者达到食品安全要求。二是对经整改基本达到食品安全要求的，在严格限定经营范围的基础上，可以发放临时餐饮服务许可证，同时指导、督促获得临时许可的小餐饮不断改善基本设施和条件，保障食品安全。

　　家住广东省广州市越秀北路大东门华庭的单小亮是《南方都市报》记者，他认为，确保小餐饮食品安全，政府应积极开展宣传教育活动，普及食品安全知识，提高经营者的食品安全知识水平，提高人民群众的自我保护能力。一是强化食品安全培训，建立长效机制。加强对小餐饮服务单位的培训教育，提高小餐饮经营者和从业人员的食品安全知识水平和服务能力，提升小餐饮从业人员守法经营和规范操作水平，引导小餐饮服务单位守法经营，诚信经营，逐步实现变被动管理为主动管理。二是利用各种宣传教育载体，加大宣传力度，广泛深入地宣传《食品安全法》，普及食品安全知识，让食品安全知识进入千家万户,让消费者掌握和了解食品安全法律法规、食品安全知识、伪劣食品鉴别能力等，营造浓厚的诚信经营和社会监督氛围。

　　“创新监管机制，继续坚持网格化，横向到边、纵向到底管理模式，严格落实责任制，同时加快建立与小餐饮监管现状相适应的工作机制。”湖北省宜昌市食品药品监管局副局长张志国认为，一是严把许可关，加大对违法行为的查处力度，提升餐饮服务经营水平。二是深入实施餐饮食品安全量化分级管理，利用模范效应，以点带面，引导小餐饮规范经营。三是建立城乡统筹，建议政府从制度设计、队伍建设、经费投入、考核等方面，探索推进餐饮监管乡镇协助执法工作，建立县、乡镇食品安全监管网，设立乡镇食品安全协管员，充分调动各个街道、社区、居委会、乡镇、村工作人员的力量，让其在自己熟悉的范围内，协助开展餐饮环节食品安全日常监管工作，从而调动全社会力量，确保百姓饮食安全。

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